Artesão da Carne

O sorriso estampado na cara faça sol, faça chuva reflete a personalidade forte e o perfeccionismo com que administra tudo o que faz na cozinha – do bife mais simples, típico da culinária caseira, ao corte de carne servido em refinados encontros gourmet. As mãos, que na juventude carregavam vísceras nos arredores do Mercado Municipal de São Paulo, hoje estão por trás de um dos cardápios mais badalados do segmento gastronômico do Sudeste brasileiro. A figura do paulista Marcos Guardabassi, conhecido como o “artesão da carne”, é referência certa quando o assunto é comer bem, tudo resultado de décadas de especialização na arte de preparar carnes e, pouco a pouco, disseminar suas técnicas e sua marca no Brasil e no exterior.

Descendente de italianos, nascido e criado nos arredores do Mercado Municipal, na zona central de São Paulo, Bassi – como prefere ser chamado – entrou na carreira de empresário do setor de carnes bem cedo. Não é à toa que diz, sem titubear e com ares de brincadeira, ter dedicado nada menos que 50 de seus 62 anos de idade à tal “vida de açougueiro”. Desde a infância, o paulistano vendia miúdos – vísceras – de carne nos arredores do Mercadão, levando adiante uma tradição de parte da família. O pai era alfaiate e tomava conta da indumentária de artistas de teatro no Brasil e no exterior; já a mãe, costureira, era filha de vendedores de alimentos do centro paulistano. “Rodava aquela área do mercado de bicicleta, vendendo miúdos, depois entrei no mercadão e trabalhei por lá algum tempo. Mas ainda não conhecia a fundo o produto que vendia”, lembra.

A oportunidade para ir além do trabalho braçal veio na adolescência. Aos 14 anos – quando já conhecia e namorava sua futura esposa, Rosa Maria –, Bassi teve a oportunidade de trabalhar em uma casa de carnes na rua Humaitá, no distrito da Bela Vista, então um dos endereços da elite paulistana, composta em sua maioria por descendentes de italianos, franceses e ingleses. O contato com os diferentes universos culturais que a refinada clientela trazia serviu para que ele, pouco a pouco, começasse a definir um perfil de trabalho muito além de seu tempo.

O primeiro passo foi mudar a própria imagem de açougueiro. Para atender à clientela, todos os funcionários utilizavam aventais de linho, lavados e trocados diariamente para manter o aspecto de limpeza. Além disso, pouco após assumir a administração da casa, Bassi começou a elaborar cortes especiais, inspirados na culinária europeia. “Tornou-se imperativo traduzir a gastronomia, o gosto desses clientes, em cortes específicos de carne”, argumenta. Foi a partir dessas “exigências de mercado” que o artesão autodidata adquiriu o hábito, até hoje mantido, de estudar a anatomia bovina, em especial sua estrutura muscular – principal elemento definidor da maciez e sabor dos diferentes cortes de carne, de acordo com especialistas. “Foi a época em que comecei a ver o preparo da carne como uma arte que envolve estudo em tempo integral, contato diário com produtores e interesse em conhecer outras culturas e formas de preparo.”

Fome de novidade

Daí em diante, a carreira do “açougueiro” deslanchou e se fixou no concorrido cenário gastronômico da metrópole. Já com recursos acumulados e um público consumidor cativo, Bassi inaugurou nos anos 1970 dois empreendimentos: uma central frigorífica, dedicada ao abastecimento de restaurantes e consumidores ilustres da cidade, e um restaurante especializado em carnes. Este último acabou tornando-se a menina dos olhos do paulistano e permanece em atividade até hoje, com renovações eventuais em sua arquitetura e cardápio. Já a marca de cortes que leva seu nome e a central de processamento foram vendidas há pouco mais de uma década.

Instalado na rua Treze de Maio, no coração do bairro do Bixiga – tradicional reduto cultural e gastronômico de São Paulo, pelo qual Bassi tem afeição singular –, o hoje intitulado Templo da Carne contrasta com as cantinas e trattorias italianas que o cercam. O ambiente, charmoso, mas nem por isso intimidador, inclui pé-direito alto, revestimento em tijolos aparentes, iluminação suave e uma diversidade de espaços que contempla desde o salão de refeições até um bar, uma adega e uma sala dedicada a eventos gourmet.

Fora o cardápio e os funcionários, que atendem cada mesa individualmente, os clientes ainda recorrem à observação pura na hora de escolher seu prato; isso porque os cortes são expostos in natura em uma mesa, ao centro do salão principal, para que se tenha uma ideia do que virá à mesa após ser feito o pedido. O restaurante funciona como uma churrascaria à la carte – muito embora o termo não seja dos mais precisos. “Nosso formato foi concebido para deixar as pessoas mais à vontade para escolher, ver o produto cru, antes do preparo. Tomamos o cuidado de deixar os cortes à mostra porque eles são a ‘estrela’ do negócio”, reitera Bassi. Quanto ao desafio de manter um restaurante especializado em tempos de valorização do ecletismo nos cardápios, Bassi é categórico: “Não é difícil, é quase impossível (risos). Mas temos nossa proposta bem definida e não vamos mudar. Não somos um steakhouse, tampouco uma churrascaria. Não fazemos rodízio. Somos uma casa de carnes”.

Mesmo após três décadas de trabalho no restaurante, o artesão garante que a rotina jamais se esgota – principalmente quando o assunto é inventar novidade. Até a finalização desta matéria, o artesão já contabilizava 160 invenções próprias, entre cortes industriais e os que são servidos com exclusividade no Templo da Carne. Alguns são referência na alta gastronomia brasileira, como o “Bom-Bom” – corte sem gordura, feito do miolo da alcatra –, a “Bisteca Fiorentina”, com seus 950 gramas de filet mignon, contrafilé e alcatra, e o “Olho de Bife”, parte nobre do contrafilé. A inspiração para tantas variações é a mesma dos tempos de Mercadão. “Além de apreciar o sabor da carne bovina, vejo nela uma infinidade de texturas e sabores... e possibilidades. Sou o mesmo garoto criativo de décadas atrás, só que com mais conhecimento! Tenho fome de novidade”, brinca.

Olhos abertos...

Além de “artesão”, como imprensa, amigos e frequentadores do Templo da Carne continuam intitulando-o, Bassi também se mostra um empresário de mão firme, atento ao segmento de produção bovina no país. Fiel defensor das boas carnes, comercializadas com rigor e qualidade, ele faz questão de fiscalizar tudo aquilo que oferece a seus clientes diariamente. “Isso aprendi desde os tempos de açougue: temos que ficar de olhos abertos para o mercado de produção, saber escolher bem nossos fornecedores e cobrar deles profissionalismo. Não é raro termos que negar certas mercadorias, exigir controle mais rígido. O Brasil, ao mesmo tempo em que é um dos maiores celeiros do mundo, é, também, leigo no que concerne aos cuidados com o consumo de carne vermelha”, alerta.

A experiência acumulada em visitas às regiões brasileiras e a mais de 40 países, fosse como convidado para eventos gastronômicos, fosse para experimentar e conhecer culturas distintas, fez com que o artesão se tornasse cada vez mais exigente e perfeccionista. Isto se vê no próprio cardápio do Templo da Carne, em que detalhes minuciosos sobre o preparo dos pratos são apresentados ao consumidor leigo. “Vários chefs internacionais já vieram aqui e fizeram questão de conhecer o processo. Creio que o consumidor leigo, que vem ao Templo para jantar, também merece ter essas informações, seja lendo o cardápio ou pedindo informação ao garçom. Quando você resolve se intitular um especialista em carnes, precisa ter em mãos o máximo de conhecimento possível – e saber repassá-lo”, afirma Bassi.

Parte dessa experiência já foi transformada em um DVD de ampla repercussão no meio gastronômico. “A magia do churrasco”, vídeo em que Bassi apresenta alguns de seus truques para elaborar bons cortes e qualificar um dos maiores símbolos da culinária popular brasileira, foi a evolução natural de uma sequência de mais de 900 palestras que o artesão deu pelo país, esclarecendo ao público leigo de que forma a qualidade da carne se reflete na mesa do brasileiro.

A repercussão foi tão boa que Bassi diz receber mais de 50 e-mails diários de pessoas que viram o vídeo. Pelo menos metade deles vem de fora do Brasil. “Isso é um sinal de que a meta que eu queria atingir com o DVD se concretizou. A ideia era falar mais com o açougueiro e com o consumidor do que com o produtor especializado, fazê-los deixarem de ser vendedores e comensais ‘acomodados’, acríticos. Isso deu certo, não só no Brasil como em outros países em que o DVD chegou de alguma forma”. A web também é excelente meio de divulgação, segundo Bassi. No site Youtube, por exemplo, partes do vídeo “A magia do churrasco” que foram postadas têm média de 3 mil acessos por dia.

...E para o futuro

Casado há 39 anos, pai de duas filhas – Tatiana e Fabiana – que atualmente ajudam na administração do Templo da Carne e de sua marca, Bassi se diz um homem romântico, idealista e satisfeito com os rumos que sua vida tomou. “Amo meu restaurante, minha esposa, minhas filhas... e meu trabalho de artesão, claro (risos). Hoje olho para trás e vejo que já construí uma trajetória importante, tanto para projetar nosso país como um produtor de boas carnes e cortes como para trazer pratos mais saborosos e saudáveis para o brasileiro consumir”, diz. “Mas ainda tenho muita coisa para fazer, nem penso em me aposentar”, complementa.

A gratidão ao bairro do Bixiga, que o acolheu desde os tempos de açougue, é uma das principais motivações para que Bassi tente reinventar seu negócio após décadas de trabalho. Recentemente, ele e as filhas iniciaram um processo de revitalização da rua Treze de Maio, bem no perímetro em que seu primeiro restaurante foi aberto, logo após a praça Dom Orione, onde, aos sábados, acontece a tradicional Feira de Antiguidades do Bixiga. Reformas nas calçadas e nas construções da via são o jeito que o artesão encontrou de demonstrar o prazer de fazer parte da tradição gastronômica do bairro – ideia semelhante já foi conduzida em São Paulo pelo proprietário do restaurante Famiglia Mancini, que revitalizou a rua Avanhandava, no bairro da Consolação. “É uma proposta interessante. Mas eu quis fazer isso na Treze de Maio mais para presentear os moradores e o bairro do que para atrair turismo. É uma reforma que vai além do visual”, aponta.

A alma inquieta de empreendedor encontra apoio nas ideias das filhas Tatiana e Fabiana, que estudaram nos Estados Unidos e refrescaram as ideias de Bassi. Inspirado por elas, o artesão pretende inaugurar, até novembro, uma espécie de “joalheria” de carnes – espaço em que serão vendidos cortes finos, especiais, e que também terá como endereço a Treze de Maio. Outra novidade – essa já apresentada ao público – é a incursão de Bassi pela web. Quem quiser conhecer detalhes sobre sua carreira, história de vida ou mesmo sobre o cardápio do Templo da Carne pode acessar o blog https://blogdomarcosbassi.blogspot.com/, o Twitter https://twitter.com/marcosbassi e o site oficial https://www.marcosbassi.com.br/. “Tudo isso é novidade para mim, mas estou aprendendo a lidar. Tiro eventuais dúvidas com as meninas (risos)”.

Com tanta história – e tanto prazer em contá-la –, Bassi é o tipo de pessoa cuja trajetória renderia um bom livro. Pois é isso que deve acontecer até fim do ano: o jornalista Thomaz Souto Corrêa está prestes a finalizar a biografia do artesão, ainda sem título. Também está previsto para o final do semestre o lançamento de um livro, editado pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), sobre preparo e elaboração de cortes de carne. “O livro vai ser direcionado aos estudantes de culinária e gastronomia. Se estudei desde anatomia bovina até culturas da Europa para chegar aonde cheguei, é porque quero levar algo de novo às pessoas – do produtor e do vendedor ao consumidor leigo. Quero que as pessoas saboreiem a carne que põem na mesa, mas também a conheçam”. Lição nada difícil para a grande maioria da população brasileira aprender.

Algumas dicas para preparar uma boa carne

- Conheça seu fornecedor. Mesmo que vá comprar a carne no supermercado, busque saber o nome dos produtores, a procedência exata da carne até chegar à prateleira. Bassi frisa que, mesmo sendo um dos maiores celeiros mundiais, o Brasil ainda carece de certo profissionalismo no setor bovino. “É incrível como a forma com que o boi foi produzido se reflete no gosto e na textura de sua carne. É preciso ficar de olho”, diz o artesão.

- Estude a estrutura muscular do boi. Não precisa ter conhecimentos aprofundados para compreender que os músculos são o que mais influi à hora de definir o que é carne de primeira e de segunda na carne bovina. Para começar a inventar seus próprios cortes, Bassi estudou cada centímetro do animal – e aprendeu a aproveitar o que de melhor havia em cada carne.

- Não tenha preconceito com tipos de carne. E quem disse que coxão duro, patinho e acém não podem figurar em pratos de qualidade? Quem tem mania de só dar valor ao filet, ao contrafilé, à picanha e à alcatra pode se surpreender com sabores especiais proporcionados por cortes menos nobres. Como diz Bassi: não existe carne de primeira ou segunda; existe boi de primeira ou segunda.

- Realce o sabor, em vez de disfarçá-lo. É regra geral no restaurante de Bassi: como a carne é a alma do negócio, nada de exagero nos molhos e temperos. Procure prepará-la de forma que os acompanhamentos não ofusquem, e sim valorizem o sabor da carne. O artesão, por exemplo, é fiel defensor do sal grosso – não só no churrasco como, também, nas carnes servidas à la carte.

- Sirva sem muitos acompanhamentos. No Templo da Carne, reza a cartilha que a carne é a “rainha” do negócio. Portanto, os acompanhamentos circulam em torno de saladas e grãos – elementos leves que, além de saudáveis em combinação à proteína da carne, favorecem o sabor dela e tornam o prato mais equilibrado. “Como a carne é algo pesado, é bom jogar com saladas e grãos leves, de fácil digestão. Além de bonito e chamativo, o prato se torna mais saudável”, argumenta Bassi.